200名大厨各出绝活：历时5年还原经典“自贡味道”
前天 11:02
红心大猕猴桃
自贡在线
自贡融媒记者 张才/文 宋姿熠/图
国以民为本，民以食为天。进入5月，自贡餐饮界发生了一件大事——彰显“美食之府”深厚底蕴的《图说自贡味道》在全球同步发行，引发各地餐饮人和美食家的关注。
该书责任编辑、摄影家李泽民在后记中写道：历时五载，遍访老灶台、深挖旧食单，在数百道传统菜品中精选最具代表性的美味佳肴，共同编织成盐都味觉经纬。据悉，《图说自贡味道》共收录215道菜肴，其中不少已经失传。
寻菜：为盐帮菜正名的“老年团”
俗话说“吃在四川，味在自贡”。根植于千年井盐文化的盐帮菜，除具备川菜麻辣鲜香的基本特点外，又有自己独特的烹饪技法和口味类型。
“味厚香浓、辣鲜刺激”的盐帮菜，不断挑战食客的味蕾。近年来，随着自媒体兴起，在美食达人和网红主播推波助澜之下，一批走江湖菜路线的餐馆登上了打卡必吃榜，自贡盐帮菜几乎成了“辣”的代名词。
自贡老一辈餐饮人士和一帮“老饕”却不这样认为，在他们眼里盐帮菜可谓百菜百味，绝大多数传统菜既不麻也不辣。
“即使辣也不是辛辣，而是香辣、酸辣、鲜辣；不会让你辣得出汗、辣得你双脚跳、甚至去医院看肛肠科。”老一辈餐饮人士和老饕看不惯菜里面“海椒、味精起坨坨”；他们甚至还会念念叨叨：“以前麻婆豆腐里的海椒米米是挑干净了的；宫保鸡丁里的花生米衣子是剥了的；牛佛烘肘绝对不能放干海椒筒筒，否则就改变了原来的味型……”
资深媒体人、出生于盐工世家的李泽民就是这样一位老饕。退休后，他相继推出了“老盐工”“抗战老兵”等摄影系列作品，并于2022年出版了《盐帮大厨》——用100张作品展现了100名盐帮大厨（含老中青三代）的风采。
“（照片上的人）有好几位已经不在了。”李泽民表示老一辈厨师因年纪关系大多不亲自动手（做菜），年轻厨师又嫌传统菜费时、费力，为了避免传统盐帮菜走样乃至失传，他决定用视觉构建盐帮菜文化图谱，推出填补这一领域空白的《图说自贡味道》。
“我想让大家知道，传统盐帮菜是这个样子的。”李泽民的想法得到了国家特级厨师、年过八旬的闻玉才积极响应，由闻大师和他的弟子陈传建（高级技师）、闻仲（特级厨师）负责提供菜谱，李泽民负责全书统筹和摄影。于是，四名平均年龄超过了70岁的“老头”，便组成了《图说自贡味道》的原始班底。
“尽管自贡菜里的麻婆豆腐、芙蓉鸡片做法和成都是有区别的，但为了避免产生歧义还是从名单中剔除了。”据负责执笔的陈传建介绍，有减就有增，《图说自贡味道》菜单里加上了一批从区县乡镇收集上来、极具当地特色的菜品，例如怀德鲊鱼、代寺软馇肉丝，板桥熬汤……
最终，《图说自贡味道》初稿在多方征求意见的基础上几经修改，从数百道传统菜品中精选出215道具有代表性的美味佳肴构成菜谱，其中包括27道凉菜、104道热菜、23道甜菜、19道素菜、22道汤菜、20道小吃。按几位主创的说法——打印在纸上摞起来足足有一尺多高。
做菜：215道菜道道“考功夫”
慢工出细活。确定菜谱就花了整整1年时间，而拍摄完成全部215道菜品，则跨越了3个寒暑。
215道菜对应着分布在自贡四区两县的200多名厨师，每道菜都要经历前期沟通、厨师（按菜谱提前）试制以及正式拍摄，部分“有瑕疵”的菜品还需要后期补拍。
菜谱第一道是下酒菜（属凉菜类）“豇豆牛肉”，由刀刀爽食品有限公司产品研发总监杨汉章操刀，牛肉条形似豇豆，麻辣干香宜佐酒。自贡婚礼中心凉菜主管王林主理的“自贡陈皮兔”，后人不喜陈皮略带苦味遭弃用，便发展成为自贡著名特产冷吃兔——如今民间仍保留炒制时“放两块橘子皮皮”的习惯。
热菜类不乏参鲍肚翅高端菜品，包括中国烹饪大师江怀卓掌勺的“芙蓉海参”，自贡五谷斋酒楼厨师长王应权出品的“响铃海参”，中国烹饪大师郝宗繁奉上的“蒸饺鱼肚”等等。其中由汇东大酒店行政总厨邹翔宇操刀的“叉烧乳猪”，更将“功夫”二字推到了极致——乳猪需提前一周喂食稀粥，以排去腹内污秽；制作当天包括闻大师在内的所有人均到场，大家一起动手宰杀放血、去毛上皮水、搭建灶台、上炉烤制——忙了整整一天，最后仅食用入口即化的酥皮，剩下的骨肉用来熬汤。
菜谱中除了传统菜还收录了不少“新菜”。包括改革开放后出现的、自贡鲜椒仔姜味代表菜之一“鲜锅兔”；以及由自贡105肥肠馆主厨张强（发明人）制作的“香酥肥肠”等等。
部分菜品出自百姓餐桌，其中一道“假鱼海椒”勾起了无数人的回忆：闻起来有鱼香，吃到嘴里有鱼味，独独盘中不见鱼。因自贡位处内陆加之水资源缺乏，在那个“不容易吃上鱼”的年代，人们利用青椒、泡椒、姜蒜米以及糖醋等常见调味品，发明了川菜中著名味型“鱼香味”。
据了解，长达3年的拍摄过程也是一个对盐帮菜深入研究的过程。例如“鱼香肉丝”一菜，照片拍出后伦敦奥运唯一特邀中餐大厨、美国中餐联盟主席钟富华提出不同意见：一是油多；二是形状不对。李泽民分析后发现，按成都做法的鱼香肉丝会加入青红椒作俏头，而自贡只加木耳和玉兰笋，因此成菜时“堆不起尖尖”，这正是二者不同之处。
进入后期，赵应、辜义陶、阙向东、李大风、李一多、喻礼平、徐玉财等本土作家的加入，为《图说自贡味道》增加了可读性、增添了人文气息。其中赵应通过查阅资料、听取民间故事，还原了大安烧牛肉、牛佛蒸笼、富顺豆花、蘸水菜、一品鸭、牛佛烘肘、老坛肉等诸多传统菜品的来历；在另一位作家徐玉财的笔下，代寺软馇肉丝、怀德鲊鱼等乡土菜让人垂涎欲滴。
负责为《图说自贡味道》绘制插图的著名画家张虹宾和夏雪山，在充分了解菜品背后的故事之后方才动笔，使得文字和插图丝丝入扣，相得益彰，杨小兵在《图说自贡味道》的设计中充分体现了自贡原素。此外，中国盐文化中心特聘研究员杨源也参与其中，从盐业历史文化的角度为该书把关。
评菜：融合创新“不忘本”
5月17日，第七届全球中国食品博览会暨第三届餐饮家金像奖颁奖典礼现场，钟富华将《图说自贡味道》作为特别礼品赠予中国驻芝加哥总领事王保东。同一天，该书正式在全球同步发行。
“豇豆牛肉、榨板牛肉、三元牛头方、白油鸡淖、乌龙踏珠、**蒸鲫鱼、生烘全兔……”自贡市餐饮美食产业协会常务副会长、青年厨师代表何伟捧着《图说自贡味道》翻看了一遍又一遍，发现书中有40多道菜品很可能已失传了。
“传统菜是根本，创新菜是枝叶；只有根深蒂固，才能枝繁叶茂。”据何伟分析，食材难找、工序复杂、食客口味变化等是一些传统菜品淡出餐桌的主要原因。他认为一名好的厨师不仅要迎合大众口味，还应当在学习传承传统菜的基础上改良创新。
国家特技厨师陈礼德先后担任檀木林宾馆和汇东大酒店行政总厨，已79岁高龄的他为《图说自贡味道》撰写了《水煮牛肉》《在异国他乡做盐帮菜》等多篇盐帮菜故事。
在《老师傅的‘龙门阵’》一文中，陈礼德回忆当年在自贡市饮食公司举办的厨师技术培训班（于1973年举办，近10年时间先后培养了3000多名厨师）上，多位身怀绝技的老师傅：郭德胜师傅蒙着双眼在大腿上缠上白布切肉，肉丝根根均匀布上不留刀口；凉菜师傅廖付三拿手绝技13高桩花巧蝶，难度比寻常花蝶高10倍……
“可惜我没学全。”陈礼德接受自贡融媒记者采访时，感叹当时厨师之间互相学习、在技术上互相“攀比”，师傅授徒时不论是食材、刀工、火候都严格要求。这位和盐帮菜打了一辈子交道的老人表示，不论时代如何发展，厨师的手艺不能丢，以“味”为魂的盐帮菜要一代代传承下去。
如今的盐帮菜已发展成为潜力巨大的产业，冷吃兔、手撕兔、酸菜鱼等每一项单品产值都数以亿计。赵应表示盐帮菜更上一层楼，还需要一个动人的故事。
“自贡也有鸡汤米线，味道和云南的过桥米线相差无几；没出名的原因只有一个，那就是缺一个好故事。”赵应说其实不少盐帮菜的背后都有自己的故事，例如一位母亲把炖好的五花肉装坛、密封后吊在井里，数月后远行的儿子归来，开坛食用时赞不绝口，于是就有了蜀江春的招牌菜“老坛肉”。而听他讲过这故事的人，都很想到蜀江春见见这道菜的“庐山真面目”。
一日三餐，烟火人间。最近让李泽民感到高兴的事还有不少，例如不少餐馆把童年餐桌上的油渣莲白、油油饭放入了菜单，有好几家餐馆盯上了特别适合老人、小孩食用的代寺软馇肉丝。李泽民觉得自己5年来的付出是值得的。
编辑：余耀
编审：吴山冠
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